北海道の伝統食品!!

2010/12/13 2017/11/17

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ブログを始めた当初も紹介しました
サメガレイの切込み!!

新鮮なサメガレイが大量に入手できたので
作っちゃいました＾＾
酒のアテには最高なんです!!　　　　　　　　　禁酒ですが･･･

　　　　　　　↑こんぶ入りです

糀とごはん　こんぶと唐辛子　そして塩・・・

原料の魚は　流水で何度も水換えし　しっかりと血抜きする･･･3日間

血抜きした原料をしっかりと水切りし　準備していた糀を混ぜる

毎日毎日混ぜます･･･糀の量で発酵度合いと熟成期間が変わります

今回は製造後10日目でいただきました・・・

発酵臭は少なめですが＾＾

だんだん　え～ぇ～香りになってくるんですよ～＾＾；

北海道の伝統食品の切込みは石狩のニシン魚場が発祥と言われ
香川県の『いかなご』

石川県の『いしる』

秋田県の『しょっつる』のように
魚醤づくりの過程で食べられた食品といわれています

北の海がニシンの景気に沸き立つ明治の頃･･･
本州から新天地に夢を託し大勢の人たちがやってきたそうです＾＾

ニシン漁で働く若衆たちの胃袋を満たすために
当時は入手困難であった調味料の代用に
無尽蔵に獲れるニシンを用いて魚醤が作られていたそうです!!

ニシンの胴体を細かく　ぶつ切りにし　塩と糀で漬け込み２～3年じっくりと熟成!
この間　魚の消化酵素や　熟成中に繁殖した微生物の酵素作用で
たんぱく質が分解され　ペースト状になります･･･
これを布で濾した液体が　ニシンの魚醤となります!

この過程で　程よい旨さになったニシンの身を
ガマンできずに食べてしまった『のん兵衛』が居たんでしょうね～＾＾

ニシンの切込みは　そんなところから始まったようですね!!

現在も石狩方面ではニシンの切込みが盛んです･･･
あらちんパパの住んでいる日高地方では
サメガレイの切込みが盛んなんです･･･

その他　北海道各地では色々なものが
切込みの原料になっているようですよ!!

アイナメやカジカなど･･･

この切込み!!　発酵臭がキツイため
人により好き嫌いが激しい食べ物です･･･・・・・・が!!

のん兵衛なア・ナ・タ!!　　　そう　アナタです＾＾
機会があったら食べてみるのも一興ですよ＾＾

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