味噌の仕込み記録 -2017-
今年は絶対に味噌を仕込む!
そう意気込んでいたあらパパさんですが、何故だか腰が重くて重くてな、なかなか実行できずにいましたが、夕べ、やっとこさっとこ、少量ですが第1回目の仕込みは終わった。
いろいろと問題だらけでしたけれどね…。
一昨日、コバタケファームから自家製の麹が届いたので、翌日の夜には大豆を煮れる様、12時間前から『大豆の量の3倍の昆布水』に浸し準備をしました。
昆布は枝幸産リシリ頭コンブを使用。
以前に習った〝とかち百人みそ〟のレシピと、ネットで調べた〝味噌屋が教える失敗しない手作り味噌の作り方〟の中にあった、お勧めレシピとの中間あたりの分量で試してみることにした。
あらパパさんの冒険心がそうさせるのか、どうしても、自分色をダシたくなって色々と試したいのです。
で、今回は生の大豆500ｇに対し、麹も500ｇ、天然塩が250ｇの2：2：1の、出来上がりが約2㎏です。あらパパさんの中で、覚えやすく忘れにくい分量ってことですね。
味噌屋のお勧めレシピを見ると、18時間以上大豆を水に浸して、大豆に芯が残らないようにするのが上手く煮るコツらしく、煮る時間は圧力鍋で約20分と書いてありました。
煮えた大豆の固さは、〝親指と小指で潰せる固さ〟というけれど、人それぞれに力が違うので、正直この表現では分かりにくい。けれど、そこに書いてあったのは、デジタル計りに大豆を乗せ、圧をかけた時の重さが500ｇ前後が良い状態だという。これはとても分かりやすい。
それでね、今回12時間浸して準備した大豆は、芯が若干残っていたけど、圧力鍋で約20分煮てから様子をみることにし、先ずは煮てみた。
ここでは冒険心というよりも、あらパパさんの圧力鍋経験値が発動し、なんとなく心配になったので18分で終わらせ蓋を開けてみることにした。
すると……。〝やわい〟柔らかすぎる。
やっぱり、ほらな、なんかなぁ～と思ったんだ!!
デジタル計りでの目安は450g～600g位まで許容範囲と記されていたけど、なんと200g以下。〝すでに味噌じゃん〟と思えるほど柔らかすぎた。
失敗しない手作り味噌って言うけど、失敗したじゃね～かよ!味噌屋も適当な情報書きやがって!クソっ。と思いつつも、やっぱり自身で体験し経験することの大事さを改めて知れた。
仕方がないので、その柔らかすぎる大豆を潰して、ひと肌に冷まし〝塩きり麹〟と混ぜ合わせました。そして、約1㎏ずつ袋に詰め真空パックし、とりあえずは第1回目の仕込みを完了したけれど…。
どんな風に出来上がるのか、どのような味の味噌に仕上がるのか、ある意味楽しみです。
大豆の産地や収穫年度、水戻しの状態とか、圧力鍋の大きさも関係するのか、いろいろと条件が違うだけで、いつも通りにはいかないもんですね。
味噌作りも奥が深い
先ずは2017、第1回目の記録でした。
次仕込む時に、この失敗の記録が成功へと導くはず。
