なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

マイワシの押し寿司

2017/06/13
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 先日、あらママさんの実家から届いたマイワシ。
 刺身、なめろう、ツミレ汁、塩焼き、湯煮、目刺し、蒲焼、そして〆マイワシ。

 サバやサンマなどの青魚を〆て食べるのは、あらパパさんの得意技で好物でもあります。

 ・鮮度の良いマイワシを開いて、天然塩をパラパラと振りかけ冷蔵庫で30分。
 ・マイワシから染み出た汁と余分な塩を洗い流しペーパーで拭き取る。
 ・冷やした酢に漬け込み冷蔵庫で15分。
 ・酢から取り出し、余分な酢をペーパーで拭き取る。
 ・マイワシの開いた身の方に、程よく湿らせた薄めのリシリコンブで〆る。
 ・ラッピングし冷蔵庫(出来れば氷温庫)で1日~2日熟成させます。
P6111616.jpg 
 サバやサンマは皮を引いて食べるのですが、マイワシは皮が超薄いので、冷蔵庫で十分に熟成させると生臭さもなく柔らかく仕上がりますし、何よりも色目がきれい。
 
 マイワシの特徴である七つ星がくっきりです。
P6111621.jpg 
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