味と食感と製品づくり
久々の『こんぶの実験』カテゴリです。
目的は、繊維の固い〝りしり昆布〟が〝らうす昆布〟のように柔らかになるものなのかどうかということと、通常の製品づくりしたものと比べ、ダシである〝うま味〟がどれだけ変わってくるものなのかを実験してみました。
先日、通常の製品づくりで仕上げた養殖りしり昆布を入手したので、その昆布と味や食感を同条件（試料と水の分量）で比べてみました。
結果は、どちらもそれほど変わらなかった。
先入観をなくすため、何も伝えずに部下君へも官能検査をお願いしましたが、微妙な味の違いや食感の差はありましたが、それは試料である昆布の個体が違う程度のこと。
今回の結果だけで言うと、『りしり昆布』は一度乾燥した昆布に〝湿りを入れて〟〝巻いて〟〝アンジョウして〟〝伸して〟〝アンジョウして〟〝日入れして〟〝アンジョウして〟〝ヒレを刈って〟〝1か月アンジョウ〟を行っても、繊維は固い状態は変わらないし、ダシであるうま味の差もそれほど変わらないということが分かった。
もしかして、この手のことって、いろいろな先入観があるだけなのかもしれない。
例えば、『らうす昆布』の手間暇だって、そこまでしなくとも、繊維は柔らかで濃厚なうま味がでるのかもしれないし…。
実際のところ（あらパパさんの過去経験）、巻く作業を省略するために『フェンス式の乾燥機を使用したり』、夜通しの作業を簡略化するために『湿りの入れ方を機械に頼ったり』などなど行われた時、あらパパさんが今、今ですよ、冷静に考えてみると、そこには漁業者同士の様々な『妬み・不平不満・愚痴・文句などなど』が大きく渦巻いていたと思います。当時、それはあらパパさんの心にもありましたから間違いはないと思います。
〝甘くて美味しい昆布〟か〝塩辛くて不味い昆布〟かは、製造工程云々よりも…
〝身入りの良さと旬であるかどうかってことだ〟
そう訴えてた漁業者さんが昔居たな～、今も元気なのかな～なんて思い出したりしました。
要するに、何か新たな事を始めようとすると、上の『』内に書いたことで関係者が邪魔をしたりされたり圧力をかけたりかかったりするのでしょうね。
こんなこと、誰もが分かってる事なんだけど…そうなってしまうのが社会です。あほらしいけど仕方がない。だからこそ、出る杭は打たれても凹まないようになるまで、こっそりやることも必要なんだな～～～。
昆布の後継者不足や生産量を安定させ、今後も光り輝いていくためには、良いものを作り上げるという情熱を持ちながら、様々な事への挑戦をし続けることが大切だと、あらパパさんは思うわけさ。
情熱や挑戦ってのは、とにかく量量量、儲け儲け儲け、欲しい欲しい欲しい、売れる売れる売れるというような、自分たちさえ良ければそれでイイという考えからくる発想ではないですからね。
勘違いしないように!!
スポンサーサイト