自家製高級タラコ
2018/01/21
先週の月曜、あらママさんの実家からババガレイ１とスケソウダラ２が届いた。
浦河在住時は良く食べたババガレイも、稚内に来てからは一度も食べることなく…。
約２年ぶりに頂いたババガレイの煮つけには感動すら覚えました。
美味しいね～
特にエンガワ
あまりの美味しさに写真を撮ることも忘れてしまったほどでした。
スケソウダラは実はマダラよりキモ（肝）が濃厚で美味しい。
だけど残念なことに、出張中に届いたので、あらママさんの捌きでは、キモ（肝）とチュウ（胃）がすでにゴミ箱の中であった。そりゃそうだ、線虫だらけの内臓をみたら当然捨てるよね。捌いてくれてただけでも大したもんだよ。
おかげで、超あっさりな三平汁を頂くことになったけれど、それでも十分に美味しい。
それでも、卵巣だけは捨てずに冷蔵庫に保管されていたので、一つは醤油漬けでいただき、もう一つは久々に自家製のタラコを作ってみることにした。
ここ最近、おぼろ昆布の練習で、食べきれないほどのおぼろ昆布もそうだけど、使いきれないバッテラも結構在庫してある。
なのでバッテラを贅沢ですがいろいろと試行錯誤し、豪快に使わせていただいてます。
ババガレイの煮つけにも、スケソウダラの三平汁にも使ってみた。
見た目（白い）が良く、昆布の中心で薄いから？酢処理してるから？とにかく柔らかくて美味しい。
煮つけではあまり感じないけれど、甘さというか、うま味がやわらかいという表現が良いのか、雑味とかもないので、繊細な料理とか味付けに良いのでしょうね。
だからだね、サバ寿司の上に乗っけられるのは。
ということでさ、自家製タラコ作りにバッテラも使ってみたわけさ。
卵巣に天然塩をして、両面にバッテラを張り付けて８時間以上漬け込んでみました。
今回のバッテラは、羅臼昆布のバッテラを使用。
漬け込みが終わって、冷蔵庫で水切りするときもバッテラをのせて８時間以上。
で、仕上がりを確認。
失敗だ
中心が漬かってない
味は最高に良いのだけれど、鮮度が良すぎたか？魚卵温度が低すぎたか？穴あけ作業が足りなかったか？
何度挑戦してもタラコ作りは難しい。何かもっと上手く漬けるコツがあるのだと思う。
実は、マダラの卵巣をタラコの様に漬けたものが、稚内のお店に売っている。
あのサイズで中心までしっかりと漬かってるのだから、やはり何かコツがあるはずだ。
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