あいがもVS.あひる
物々交換相手のコバタケファームさんから毎年頂いている『あいがも』のお肉。
奥があいがもさんで、手前があひるさん。
一昨年からは『あひる』さんも頂いてます。一昨年は『丸あひる』でした。
昨年の暮れは食べやすいように全て枝肉になって届きました。
せっかくなので、『あいがもとあひるの食べ比べ』をしてみようと考えていたのだけれど、お正月に準備した様々な食材たちを順に順に消費するのが大変で、やっとの思いで昨晩『あいがもとあひるの食べ比べ』が出来ました。
結論から言います。あらパパさんはあいがもさん、あらママさんはあひるさんが好き。
同条件で仕込調理した結果、あいがもの方がクセが強く硬かった。
同条件といっても、サイズが違うのでどちらかと言うとあいがもの方が、火の通りが強かったのかもしれない。
対してあひるさんはとても柔らかく、癖もないので一般向けなのかもね。あらママさんも美味しいと言ってくれたし。
とは言え、あらパパさんはどちらかと言うと、歯ごたえもあり野性味のある〝あいがもさん〟の方が好き。あひるさんはもしかすると、脂身の多さに参ってしまったのかもしれない。
さてさて、今回の調理法ですが、今回も有り余ったバッテラを贅沢に使ってみました。
先ず、余分な脂身を取り除いたそれぞれのお肉に、自家製の塩ミソ醤油麹と、擂った玉ねぎとショウガを加え真空パック。
麹菌と酵素の力を借りて柔らかくさせるため、それを冷蔵庫の氷温庫で１週間ほど熟成させました。
熟成後は全てをきれいに洗い流し、水気をペーパーでしっかり吸い取り、擂ったニンニクを刷り込み、胡椒をふりかけ、お肉の面の方にバッテラを貼り付ける。
これをペーパーで包んでからラッピングし、玄関などの寒いところで半日ほど常温で寝かせる。
はい、後は焼くだけなんですが、強火で皮目を焼いてから、弱めの中火で蒸し焼きし、仕上げに紹興酒をふりかけ出来上がり。
奥があいがもさんで、手前があひるさん。たまらんです
命を頂いたあいがもさんとあひるさん、そしてそれを捌いてくれたコバタケファームのカンちゃんとマキちゃんとその家族たちに感謝です。
物々交換も、そろそろ５年ほど経ちますね。これからもよろしくお願いします。
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