なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

イズシ作り -2018- 10月仕込み

2018/10/28
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イズシ作りに挑戦するようになって7年目の秋。
今年の昆布検査でも、浜のかあさん達から様々なお話を聞いて、これまでの先入観がさらに払拭されました。
利尻島のホッケのイズシ作りでは10月の中旬にホッケを獲って、11月に入ってから漬ける分は塩漬けにするけれど、11月に食べる分は10月中にホッケを獲ったら直ぐに漬け込むのだそうです。漬け込み期間も18日から20日ほどで美味しく漬かるそうです。
とは言え、同じ利尻島でも10月中に漬け込むのは気温が高いから腐るだの何だのという方もいらっしゃいました。
でもね、鮒寿司は夏の暑さが必須なんだから、北海道の秋で気温が高いということはないはずだ。
気温が高い分、麹菌の働きが良いので、40日間という先入観を捨てて18日でも20日でもいいというわけさ。
大事なのは、イズシ作りのメカニズムを十分に知り、その環境を確りと守ることが重要。

先日、向かいのおじさんから鮭を頂いたので、1kgほど簡易漬物器で仕込んでみました。
発酵を即すために入れるアルコールも酒より焼酎の方が良いと聞いたので、常備している昆布焼酎を使ってみました。
とりあえず、気温の上下が少ない縁の下の室へ保管。
10月28日の室の温度は17℃、偶然か否かイズシ作り2012の初挑戦も10月28日の仕込み、稚内よりも気温の高い浦河でのことだった。
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追伸、18.12.25
実は今年の仕込み、完璧に行ったつもりだったのだけど、最後に閉じる時…塩入れるのを忘れていることに氣がついた。
最悪最低の失敗を修正するため、層状に綺麗に詰め込んだ全ての材料を取り出し、そこへ全ての材料に対して3%の塩を混ぜ込み、ごったごたの状態で簡易漬物器へ空気が入らないように詰め込んだ。
それから58日目、一日一食のため食べ物が多すぎるせいで45日を大幅に超えた頃樽開けした。
熟れ具合が最高で美味。入れ方がごったごただったので見た目は良くないけれど、これまでで最高の味だと思う。
来年こそは木樽を手に入れ本格的に作りたいと思った。
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