イズシ作り -2019-  樽開け

仕事納めの本日、午後から帰宅して早々に樽を開けました。
めちゃくちゃ旨くて美味くて、今年は上手くいった！


漬け込み開始から徐々に重石を重くし、最終的には50Kgぐらいまで乗せました。
おかげで鮭の身はパンパン。あらママさん好みだけどあらパパさんはもう少しシットリした方が好きだな～。
重石はさ、積めば積むほどバランスが悪くなって崩れてしまうんだけど、利尻島の浜の母ちゃんから教わった方法だと、ある程度の保温と、重石のバランスを保つ役割まで兼ね揃えた段ボール巻き、これは完璧でした。


重石をしっかりしておけば、水はしっかり上がっているので、逆さ押しは上がった水を捨てるくらいの作業で終わる。


イズシの上がった水の酸味と香りが漂うと、嗚呼、もういくつ寝るとお正月だなぁ～！
そう感じる年齢にあらパパさんもなってしまいました。
イズシの作り方とコツ、そろそろ人に教えてあげられるレベルになってきたかもしれない。

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重石の加減で、身の食感が変わる。
しっかり醗酵するまで重石はあまり重くしないほうが良いかもしれない。鮭の皮が柔らかくならないような氣がする。
切り身の厚さは良かったと思うけど、大き過ぎたかもしれない。
薬味の生姜はいいけどニンジンは多過ぎたかな。大根は短冊切りの薄めが良い感じだった。
自分用に作るなら大根もキャベツもそれほど多くなくても良いな！
来年は麹ご飯を少なめにしてみよう。