うらかわ手前味噌の会
今日は味噌作り。
『ダシをとるときって沸騰直前であげないとダメなの』
『昆布のえぐみってわからないのだけれどどういったものなの』
本格的な味噌を仕込むのは、浦河を離れから４年ぶりで３回目の経験になる。
来年からは自ら仕込めるようにしっかり覚えてこようと、あらママさんと一緒に参加してきました。
浦河在住時に２回ほど経験した味噌作りは『とかち百人みそ』の趣旨を引き継いで頑張っている農家のお母さんの直伝だったんだけど、今回参加した『うらかわ手前味噌の会』も、そのとかち百人みそを引き継いでいる会で、作り方も（既に忘れていたけれど以前書いたブログを確認すると）分量も全く同じでした。
ただですね、前は大豆を茹で上げてくれた状態から体験させてくれたので、それ程時間もかからなかったけれど、今回の味噌作りは前日から大豆を仕込むところから始まり、翌日は茹でてミンチして冷まして混ぜて捏ねて詰めるまでなので、朝９時から２時過ぎまでかかりました。
豆を煮る時間は火加減にもよるのだけれど約２時間。サポニンという大豆の栄養が詰まった泡はエグ味があるのである程度は救って捨てたり、焦げ付かないように水を足したり混ぜたりする作業はあるけれど殆ど暇なんです。目は離せないのだけれどね。
ミンチして冷ます間はお昼休み。
豚汁やら漬物やら昆布の炒め物やら美味しいものがたくさんでてきました。
待機時間やお昼休みには参加された経験豊かなお姉さま方から、味噌作りのことだけでなく漬物の作り方やら老後の生き方まで色々と教わりました。
そんな話のやりとりの中、ベテランのお姉さまからの質問が炸裂。
『ダシをとるときって沸騰直前であげないとダメなの』
『昆布のえぐみってわからないのだけれどどういったものなの』
『昆布の賞味期限ってあるの』
『昆布は寝かせるとおいしくなるというけど本当なの』
『白く粉の吹いたのはカビでないと聞いたけど本当なの』
『井寒台の昆布は特上浜っていうけど他の浜と何が違うの』
調理室にホワイトボードがあったので、あらパパさんは質問に対しての昆布レクチャーを始める。
日高昆布の特徴や製品を仕上げるまでの方法、地形や潮の流れの違う環境で育った昆布の形、等級と美味しい昆布の関係、海水の栄養などなど、質問に対して一つひとつ丁寧に説明。したつもり。
久々の昆布レクチャーだったので少し緊張（目の前にあらママさんがいたので尚更かも）したけど楽しい。
やっぱ楽しい
普段の仕事で話している説明会とは比べられないほど満足感がある。
強制的に訴えることと、求められてることに対して伝えることの違いなんだろうね。
昆布レクチャーの影響か？これまではマニュアル通りに味噌を仕込んでいたお姉さま方の中から、１樽分は昆布の蓋をしてみようかなとか、来年は昆布のダシを加えてみようかなとかオリジナリティな味噌作りが始まりそうな予感もしてきました。
あらパパさんは今回、基本的な作り方はマニュアル通りに仕込んだのだけれど、味噌の上には若干湿らせた宗谷産リシリコンブを敷いてみました。
浦河の兄貴は、荻伏産ミツイシコンブの頭昆布で濃厚なダシをとって、それを味噌に加えて、さらに味噌の上にも昆布を敷いて熟成。毎年このように仕込んでいるのだそうです。
さてさて、どのような美味しい味噌ができるのか今から楽しみですね。
あらパパさんも少量だけ濃厚ダシ（昆布だけでなく煮干や鰹節やキノコも入れて）を加えたダシ入り味噌を近いうちに仕込んでみようかと思っています。
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