美味しい昆布は香り深い
昆布は同品種でも別品種でも、煮て食べると美味しい昆布と、ダシにするとうま味の濃いダシがとれる昆布があります。
それは、採取される場所とか時期とか製法とかが関わってきます。
天候が悪く干し上げに時間がかかったり、葉元の厚い部分の乾燥を芯から干し上げるための努力(二番日、二日干し、元干し)を怠ると、昆布が荒れてしまいます。
見た目が悪く売れにくいという意味から、規格上も程度の良いものから3等以下に設定されています。
とはいえ、この手の品質のもののほとんどは食べると美味しいんですけどね。
だからというわけではないのですが、等級が良いほど美味しい昆布とは限らないし、有名で高価な昆布ほど美味しい昆布とは限りません。
がしかし、香り深く美味しい昆布で数量の少ない有名な昆布は、流石のあらパパさんも目がぶっ飛ぶほど高価な取引がされています。
昆布は採取の腕前と製法の努力に左右される『見た目』も大事ですが、やはり一番大事なのは採取する時期と場所、製法の善し悪しで左右される『風味とうま味』だと思います。
これは、あらパパさんが様々な地域で様々な昆布と生産者を長年見てきてダシた結果です。
美味しい昆布を生産する上で現在の製法は良い製法なのか⁉
その辺にジレンマを感じている生産者もいらっしゃると思いますが、昆布の規格や検査に合格するかは別として、あなたの生産する昆布には芳醇な香りがありますか？
昆布を検査しているととても良い香りのする昆布から、何も香りのしない昆布まであります。それは同じ昆布でも生産者ごとにも違いはありますが、地域性の考え方に問題があると思います。
あらパパさんは今、自分の仕事と昆布の美味しさとにジレンマを感じてならない。
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