酒のアテは自分で作れ－切り込み
北海道の魚
新鮮で安いよ
コロナ禍以前から
増えすぎて安くなってしまった
北海道のニシンは
特に超激安です
１匹100円以下です
今回は
頭をとった状態（売れ残り）で
メスだったけど
２匹９８円
安すぎるよね
自粛自粛の毎日
夜の街へ行きたい症候群に感染した
世の酒好きなオヤヂ達
酒のアテは自分で作れ
捌くことができないなら
お店に売ってる刺身でも大丈夫
脂っこくない白身魚を選んでください
（鮭鱒は赤いけど白身魚です）
切り身を水に晒して放置
何度か水換え
（血抜きが目的）
ザルに上げて水を切る
（冷蔵庫で）
ある程度水が切れたら
キッチンペーパーでさらに水分をとる
水氣をとった原料（魚）の分量に対し
１割の麹を同分量の酒で浸す
原料に酒で戻した麹を加え
香辛料に鷹の爪
（無かったので粗挽き）
そして昆布も加えます
（水分吸収＆うま味発散）
全ての分量に対し３％～４％の
塩を加えて
混ぜる
混ぜたら
人間では絶対にできない仕事を
麹菌に任せます
麹菌に頑張ってもらう為のポイントは
麹菌にヤル氣を出させるための
酸素遮断
原料をしっかり押さえ込み
ラップできっちりと蓋をする
冷蔵庫に保管し
1日１回の攪拌
ラップできっちりと蓋をしましょう
期間は好みにもよるけれど
１週間から１０日間
あらパパさんは２週間以上は置くかも…
手間と時間はかかるけれど
魚と麹と塩さえあれば
少量からでも作れます
実際のところ
魚のタンパク質を麹菌が分解し
アミノ酸をプレゼントしてくれるので
ぶちゃけ
昆布は入れなくてもいいです
でもね
昆布が欲しい方は
（オーガニックのリシリコンブ）
あらパパさんに連絡ください
発酵食品を作る際は
雑菌が入らないよう管理してください
攪拌するときに使う箸や
その都度覆うラップなど
清潔なものや新たなものを使用してください
また
麹菌の働きを活性化させることは
雑菌を排除させることにもつながります
現代の発酵食品作りでは
アルコールなどの消毒を
頻繁に使っているようですが
そういったものは
あまり意味のないことだと思っています
昔から伝えられた作り方には
アルコール消毒というものは
ないですからね
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