なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

昆布の種類と食べ方の違い

2021/11/19
こんぶの魅力 0
北海道には様々な種類の昆布が繁茂しています

その中でも主な昆布は…

マコンブ(函館周辺)
ミツイシコンブ(日高昆布のこと)
ナガコンブ(釧路根室)

この3種類になります

あれ?
利尻昆布や羅臼昆布って結構有名ですけど主な昆布ではないのですか?

そのような声も聞こえてきそうですが、実は北海道昆布全体からみると、利尻昆布は8%前後、羅臼昆布は、な・なんと3%前後しか生産されていない希少な昆布なのです

ちなみにマコンブとミツイシコンブ、ナガコンブはそれぞれ20~30%前後で、その他(アツバ・ホソメ・ネコアシ・オニ・クキナガ・ガゴメ・トロロ・チヂミ・ミスジなど)の昆布が10%前後になります
211119syurui.jpg
上の写真は、左の2枚がマコンブ、左から2番目の3枚が羅臼昆布、右の数十本がナガコンブ、右から2番目の数本がミツイシコンブ、中央の3枚が利尻昆布です

このように、北海道には様々な種類の昆布があり、それぞれ食べ方に向き不向きがあります

大きく分類すると…

ダシ用昆布
食べる用昆布

この二つに分けることができます

幅広で肉厚のマコンブ(利尻昆布・羅臼昆布も含む)はダシ用

細く実薄のナガコンブは食べる用

その中間のミツイシコンブはダシ用・食べる用


このように食べ方の向き不向きはそれぞれにありますが、決して、ダシ用の昆布は食べられないとか、食べる用の昆布はダシが出ないということではありませんので誤解のないようお願いします

昆布であればどのような種類でも
ダシは出ますし食べられます



このように、食べ方の違いや向き不向きはありますが、これは昆布に限ったことではありません
魚や野菜などもすべて同じことが言えます


タラとサンマを例にあげてみましょう

タラは鍋用に向いているけれど、サンマを鍋の具にはしませんよね
サンマの塩焼きは美味しいけれど、タラは身が水っぽいので焼き魚として楽しむなら干物でしょう

昆布もこれと全く同じなのです

ちなみに、同じ種類の昆布でも採取した時期や品質が違うと食べ方も違ってきます
季節区分(リシリ
上の写真は全て利尻昆布
採取された時期の違いで品質もこれだけ違ってきます
大まかではありますが、左から4月・5月・6月・7月・8月・9月の順に並べてみました

若い昆布は柔らかいので結び昆布などのおでんの具に
旬の昆布はダシに良し食べて良しなので万能です
成熟した昆布はダシの出は劣るけれど昆布巻や佃煮に向いてます

シロサケを例にあげてみましょう

春に獲れるサケは脂ノリが良いので、焼いて醤油と山わさびがめちゃくちゃ美味しい
秋に獲れるサケは脂ノリが少ないので、新巻鮭や珍味のトバに加工すると最高に美味です

昆布もこれと全く同じなのです
211119yamaduke.jpg
成熟した秋サケは塩漬けし塩を施し寒風に当てて熟成させると美味しい


さらに部位が違うとまた別の楽しみ方もあります

昆布は葉元が生長して長くなります
ダシ用昆布は短いもので数十㎝から数メートル生長します
食べる用昆布は数メートルから長いものでは十メートルを超えます

昆布をよーく観察すると、葉元と中間と葉先では形状が違います
慣れると見た目で判断することができます

当然、食感もうま味も風味も違ってきます

葉元は実が厚く柔らかくうま味が濃い
中間は実が薄く幅があり風味が良く塩味もでてくる
葉先は実が硬くうま味は少ないけど風味も塩味も強い

長ネギを例にあげてみましょう

葉元の白い部分は甘く柔らかで、葉先の青い部分はネギ独特の強烈な風味があります
食感も美味しさも風味も違ってくるので使い分ける方も少なくはないと思います

昆布も海の野菜なので、これと全く同じなのです

211119bui.jpg
上の写真は全て利尻昆布です
左から葉元、中間、葉先
上の小さいのは頭昆布(石付き)です


昆布のイメージは黒くて乾燥したものと思いますが、実はそれほど黒くはない
水に戻すとダシが出て、水に戻したダシガラ昆布は食べることができます

昆布は種類こそ区分けされていますが、品質や部位などは一緒くたに売られていることが殆どです
種類と品質、部位を知ることができれば、楽しさや美味しさは何倍にもなります

昆布は乾燥さえ管理すると何年でも何十年でも日持ちします
湿気ってしまったら太陽さんに当てて乾燥させると大丈夫!
水に戻すと、厚いものは5倍以上、実薄のものは8倍以上に増えます
天然も養殖もすべてオーガニック!

日本人なら、このくらい知っていても損はないと思います

日本の食文化を担ってきた北海道の昆布って

すばらしい食材です!!



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