なまら旨いぞ北海道-こんぶログ

魚漬け(切り漬け)

2021/11/30
伝統食品の記録 0
身欠きニシン、キャベツ、大根で漬けるニシン漬けは一般的に有名ですが、北海道ではこの他にも、カスベ(エイ)やコマイ(カンカイ)の乾物を戻して漬け込むものもあります


総じて北海道の浜では『魚漬け』や『切り漬け』と呼ばれています


気温が寒くなるこの時期!
昆布検査に行くと、浜の母さんお手製の漬物があちらこちらで見受けられます


あらパパさん、気になって仕事が手につかない


昆布の検査をパッパと済ませ、浜の母さんに漬物の作り方のご教授願う


イズシだったり魚漬けだったり粕漬けだったり


まぁ大体は漬物好きが漬物好きに話しかけると「食べてみるかい?」という流れになる


あらパパさんは出張中でも遠慮なく、いただきますと貰ってくる


そうなると、さとうのご飯をチンして、漬物で夕飯を済ませることが3日間程続く


漬物大好き星人


あらパパさん、イズシの作り方はほぼ完璧に体得できたかと思うのだけれど、魚漬けがどうも上手くいかない


今月の初め、稚内の浜の母ちゃんから、作り方と材料を伺い、自分なりに分量を算出して割合をチェク!


浜の母ちゃんは分量を計ることはしない


いつも使う樽に対して、大根三本、大玉キャベツ一つ、麹一袋、身欠きニシン適当、塩も大体たんだよね~、あとは味の素も少々


こんな塩梅です


漬け込み順序だったり、重石の加減だったり、麹の割合が気になるところだったけど、何となくそれを知ることができました


あとは自分で作ってみて、浜の母ちゃんからいただいた、あの酸味のある魚漬けが10日ほどで出来上がれば大成功!


年末の慌ただしい日々ですが、居ても立っても居られず、わずかな分量と簡易漬物器で試してみました!


○麹の割合をその他具材に対して5%
○魚、生姜、人参、麹、塩、砂糖、酒、刻み昆布を一纏め
○大根、キャベツ、一纏めした具材を交互に積み上げる
○層状毎にしっかり押さえて重石は軽め、水が上がる程度
○保管温度も気になるところです


伝統的な食文化


好んで食べる方々は少なくなりましたけれど、漬物大好きなあらパパさんが体得して、次世代への引き継ぎ者になれたら、それはそれで嬉しいし楽しい
12月10日、どんな感じに仕上がっているか今からワクワクです









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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは北海道の昆布が大好きです
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要
質の良い食材をバランスよくシンプルに無駄なく調理することが大切
家族の笑顔と健康が美味しさと幸せの証です
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