なまら旨いぞ北海道-こんぶログ

昆布の美味しさと製造方法の関係性

2022/03/13
こんぶの研究 0
昆布製品は見た目も大事だけれど…

昆布は商材の前に食材です

販売先や用途別、作り方や形態、作業の省略や美味しさ追求など
柔軟的に、スピーディーに対応できる体制(対応できる人材)が生産地には必要不可欠!
あらパパさんの持論でもあります


今年は各地を回り、美味しい昆布づくりの重要点を調べつくす予定なのだけれど、今すぐにでもできること、確認しておきたいことがあって、先日の羅臼出張の際に気になる試料を購入してきました
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数年前から行っているという生産の簡便化
羅臼昆布は製品として仕上げるまでには何十もの手間がかかります
しかし、コンブを乾燥させて適宜の長さにカットするだけで出荷できる体制を整え、生産者の減少を少しでも食い止める手立てとして羅臼漁協では実行されております

そういったこともあって、あらパパさんがこれまでに気になって仕方のなかった状態の製品が漁協の『海鮮工房』でも売られているというので、陳列されている中から…
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素干しされただけの棒状の羅臼昆布で一番切の商品を物色してきました
しかも、走採と后採(子のう斑の析出したもの)
※ウニ喰いや傷、白粉(荒葉ではない)は全く関係ない

比較用として、養殖昆布も追加購入
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ということで!

全て昨年産(たぶん)の昆布で利き昆布!
部位は葉元から約30㎝のあたりをピックアップ
水100㏄に昆布2g、全て同分量(染料用のデジタル秤使用)

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上の写真、左から天然利尻昆布(比較のために)、天然羅臼昆布(通常製品)、天然羅臼昆布(素干ししただけの棒状の后採)、天然羅臼昆布(素干ししただけの棒状の走採)、養殖羅臼昆布(通常製品)の順です

あらパパさんの気になっているポイントは3つ
・ダシ
・風味
・食感

評価の設定は通常製品の天然羅臼を基準(5段階評価で全て3)にし比較
ダシは濃ければ数字は高く、風味は美味しさが強ければ数字は多く磯臭さなどが強ければ低い
食感は固ければ数字は低く、柔らかければ高く評価する
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ブログを書いている今現在、味見も食味もしていません
何故なら、官能検査を行うと先入観で物事を判断し記録してしまうからです

結果と感想については後日、この記事に追記する

追記
あらパパさんとあらママさんとで官能検査を行いました
サンプルを特定できないよう互いにシャッフルしてテイスト
それぞれに出した評価の平均(四捨五入)した結果が次のとおり
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昆布を製品化した生産者や個体差の違い(採取、製造方法)もあるので、これが全てとは言わないけれど、あらパパさんが思ったとおりの結果となりました

美味しい昆布とは何が重要なのか

採取では『旬』
製造方法では『乾燥・湿り・アンジョウ』
それに加えて『用途別の価値』も重要です



昆布製品の6次産業化、製品のアイディアなど品質のこだわりや管理
あらパパさんの意識と共鳴した、共振した、似た目的だ!
そう思ってくださった生産者や販売者の方々に、あらパパさんの持っている情報や知識、そして時間をご投資させてください
一般消費者の方からのお問い合わせも大歓迎です
(2022年、相談料は無料期間中です)

あらパパさんへの連絡方法はGmail、FB、LINEの何れかへお気軽に!

・Gmail arachinpapa@gmail.com
写真 2022-01-19 17 36 16

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは北海道の昆布が大好きです
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要
質の良い食材をバランスよくシンプルに無駄なく調理することが大切
家族の笑顔と健康が美味しさと幸せの証です
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