なまら旨いぞ北海道-こんぶログ

砂付き昆布の美味しさを確かめたい

2022/05/25
こんぶの研究 0
むかーしむかしのそのむかし

コンブは砂浜の上に干されていました

砂はコンブにベッタリと付着してサンドペーパーの様に乾燥

なので、砂落としというとても嫌な仕事が待っていたそうです

乾燥した昆布を湿気らせて、揉んだり叩いたりして砂を落とす…
永遠と続く仕事…

それでも砂は完全には落ちません

なので、昆布製品の検査の際は、解いた製品を振るってお茶碗一杯の砂が落ちたものは不合格!
逆に言うと、お茶碗一杯落ちないような製品であれば砂がついていても合格ということです

そんな話を、むかーしむかしのそのまたむかしの大先輩昆布検査員に伺ったことがあります


その後、砂浜ではなく葦や笹など変えたり、現代では小石や大石や砕石などの上に干しています
天気の悪い時は機械乾燥で乾燥させますし、昆布を保管する倉庫には除湿機やエアコンも完備されたので、一度乾いた昆布を湿気らせることが無くなりました

昆布の湿気の管理が完璧になると、昆布の色や白粉などの変化も少なくなり、見た目の良い昆布製品が出来上がるようになりました
当然、土砂の付着も全くとは言いませんがかなり少なくなっています

そんな現代の昆布、見た目はいいけれど…

香り(風味)が無い?
うま味も少ない?
繊維も硬い?

昆布を熟知している方々…そう思いませんか??

あらパパさんは北海道中の様々なコンブの製造と昆布製品を見てきてそう感じるのです

勘違いしないで欲しいのは、砂付きが良いということではありません

一度乾燥したものを適度な湿りをあててからアンジョウさせたものの方が、香り味、食感の良い昆布になるのではないかと思うのです

そのあたりを今年は調べてみたいと思っています

できることから少しずつの精神で、いつも行ってる海岸で寄ったコンブを使い調査しました

先ず、拾って持って帰ると密漁になるので、拾って砂浜に並べて放置してきます
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丸一日、自然に乾燥して、夕方に湿って、翌日にまた乾燥して…

一度乾燥してしまった砂付きの昆布は生のコンブとは違って、漁業者の収入や生活に影響を与えるものではないので、拾ってもイイという勝手な解釈のもと、あらパパさんはありがたくいただいてきます
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自宅前の砕石の上に並べて、夕方のガス(霧)に当てて湿りを入れる
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けっこう柔らかになるまで湿りを入れてから、サンドペーパー状の昆布を揉んだりすると、まぁまぁ綺麗に砂が取れてくれます

それでも、まだまだ砂はついていますが、この状態で乾燥しないように袋に入れてアンジョウをしました
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数日アンジョウした後、再度砂落としを行ってから適度に日入れをし密閉した袋に保管する予定

3か月くらい経ったら、昆布巻かなんかにして食べてみたいと思います


さてさて、明日は棹前昆布の初日になるかも…

旗が上がるかの確認があるので4時起きだ!

今日は早く寝よーーZzzz




昆布製品の6次産業化、製品のアイディアなど品質のこだわりや管理
あらパパさんの意識と共鳴した、共振した、似た目的だ!
そう思ってくださった生産者や販売者の方々に、あらパパさんの持っている情報や知識、そして時間をご投資させてください
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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは北海道の昆布が大好きです
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要
質の良い食材をバランスよくシンプルに無駄なく調理することが大切
家族の笑顔と健康が美味しさと幸せの証です
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