なまら旨いぞ北海道-こんぶログ

ハサミ漬け作り -2022-

2022/11/23
伝統食品の記録 0
釧路駅裏にあるお店で昨年モノの塩漬けされたカラフトマスが1尾400円くらいで売っていた

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塩分を控えなければならない食生活にもかかわらず、思わず買ってしまった

仕方ないので、ファミリーパークあら井でシナシナに干していた大根を一本もらってきて漬物を仕込むことにした

ハサミ漬け
主役の大根は食感を楽しむために半分は皮を剥いて、もう半分は皮をつけたまま、8割くらいの切れ込みを入れ1㎝くらいの幅で輪切りに!

25切れできた(560g)

カラフトマスは三枚におろして、大根と同じく25切れ分を1㎝弱の幅で削ぎ切り(313g)

切り身は身質をみながら真水で数回洗い、程よく塩を抜く

麹(80g)を常温の酒(80g)にもどしてから、ご飯(80g)と混ぜる

人参(50g)とショウガ(50g)を千切りにし混ぜる


簡易漬物器に漬物袋を入れ、麹と酒とご飯を混ぜたものを一振り

大根にカラフトマスの切り身を挟んだものを並べ、人参とショウガの千切りを一振り

掌で美味しくなれと念じながら圧力をかける

そして、麹と酒とご飯を混ぜたものを一振り…大根にカラフトマス…人参とショウガ…の順に積み上げ掌で美味しくなれと念じ圧縮

詰め終わったら、漬物袋の口を完全には止めず、簡易漬物器で軽く圧縮をかけて、数日してから強めに圧縮する

味付けはカラフトマスの身に残った塩分のみ

寒暖の差のない寒いところを選んで保管する



仕込みから14日目
味見のため樽開けです

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いい塩梅に漬かってました

大根の干し加減、カラフトマスの塩抜き、麹とご飯、人参とショウガの分量

レシピや言葉だけでは伝えることはできません

漬物大好きな方は、実際に経験し体得してください


自家製のハサミ漬けを作るのはほぼ初めてでしたが、この季節になると大なり小なりサケの飯寿司を仕込んできた経験があるからか、感覚的に作ることができた上に塩分濃度の調整(控えめ)は完璧な仕上がりだった

塩分を控えなければならないあらパパさんでも、おかずとして一切れくらいなら食べても大丈夫そうな美味しさです

旬の食べ物、しばらくは楽しめそうです






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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは北海道の昆布が大好きです
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要
質の良い食材をバランスよくシンプルに無駄なく調理することが大切
家族の笑顔と健康が美味しさと幸せの証です
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