昆布巻きの巻き方と煮込み方
2023/01/13
昆布巻は、水戻しした昆布（ダシガラ）でお好みの具材を巻いて煮物にしたもの
なのですが
昆布の膨張率を考えて水戻ししたり
伸縮率やサイズを揃えるために巻く方向を見極めたり
巻きやすさだったり
味をしみこませて柔らかにするためのコツだったりと
実はけっこう奥の深い食べ物なのです
さてさて今回は、前回紹介した人気ユーチューバーの方が紹介していた昆布巻と結び昆布
それに使用されていた『食べる用昆布』、たぶんミツイシコンブと思われるものとナガコンブを使って、あらパパさんは長年行ってきた昆布巻の巻き方と煮込み方を紹介したいと思います
先ずは準備として、中巻用に幅広で肉薄のナガコンブを、外巻用にミツイシコンブ（日高昆布）を、たっぷりの水に浸して戻します
ナガコンブは約20分でミツイシコンブは約40分くらいを目安にしてください
完全に戻し切らない感じです
水戻しした昆布はキッチンペーパーなどで水分をしっかりと拭き取ってください
巻く時にヌルヌルすると巻きにくい
昆布は縦ではなく横に巻いてください
伸縮率は縦よりも横の方が大きいので縦巻きするよりも横巻きの方が後々、形も良く食感のあんばいもいい
外巻用の昆布は幅が約10㎝以上あるものを一番下にして、少し重ねながら順に並べる
中巻用のナガコンブは具材をしっかり包めるくらいの長さが必要です
ナガコンブで具材を包みながら土台にあるミツイシコンブでしっかり、かっちりと巻く
巻いたときのつなぎ目が下になるように、干ぴょうで二回り二か所を結ぶ
最後に、昆布巻を45度に傾けて両端をカットし、できあがり
昆布巻を鍋に入れてたっぷりと水を入れる
水に入れた状態で30分ほど放置し、昆布をしっかりと膨張させる
火にかけ沸騰したら砂糖、みりん、酒を適量加え、蓋をして弱めの中火で40分以上煮込みます
※煮汁が少なくなったらお湯を足してください
昆布巻が程よく柔らかになったら醤油を加え、蓋をして弱火でさらに40分以上煮込みます
※煮汁が少なくなったらお湯を足してください
楊枝がスーーッと入るくらい柔らかになったら、火を止め冷まし半日以上休ませる
煮物は冷めなければ味がしみ込まないし馴染まない
できれば、翌日も火を入れて冷ますと尚良い
あらパパさんちではストーブの上に置いたりしてじっくりと煮込んだので、トロトロに煮えた昆布がとても美味かったです
詳しくは『昆布巻実食編』の動画をご覧ください
今回の反省点
やはり新物の昆布は固い！
熟成が進んで繊維の柔らかになった（なってる）昆布を選ぶべきだと改めて感じた
太巻きの場合は生の魚か肉か野菜が良いようです
今回は身欠きにしんがあったので使ってみましたが、やはり身欠きにしんはミニ巻きに向いているようです
昆布の巻き方があまい！
昆布を戻し過ぎたのか、そもそも巻き方があまいのか、断面を見ると巻にスペースがありすぎる…
中巻のナガコンブは浜中産を使ったけれど、超幅広な歯舞産のナガコンブが良かったかもしれない
外巻はミツイシコンブよりも食感の柔らかなアツバコンブ（ガッカラコンブ）の方が良かったかもしれない
スポンサーサイト