なまら旨いぞ北海道-こんぶログ

今シーズンは大成功!ニシン漬け、魚漬け(切り漬け)

2023/01/22
伝統料理の記録 0
漬物星人のあらパパさん

腎臓病を患い塩分制限をしなければならないのですが、未だ漬物だけは目が無い

特に浅漬けよりもしっかりと醗酵の進んだ漬物が大好きなのです

乳酸菌の作用から出てくる酸味と醗酵の進んだ芳しい香り

好きな方には堪らないのだけれど、好まない方にはこの良さは伝わらない

ってか、こういった味わいのある食材ほど、日本の伝統的な食文化でもあるのだけど…食べられる方は少なくなってきましたね


今シーズン!
あらパパさんの楽しんだ『麹を使った醗酵系の漬物』は、大根にカラフトマスの塩漬けを挟んで漬けた『ハサミ漬け』を2回、そして、今回記録として載せる、昨年の12月7日に仕込んだ『ニシン漬け』

ニシン漬けは身欠きにしんと野菜を麹で漬けた漬物

魚漬けとも切り漬けともいうのですが、ニシンだけでなく、カスベ(エイの仲間)やコマイ(カンカイ)などでも作ることができます

ちなみにあらパパさんは、この魚漬けがこれまで上手に作ることができなくて、毎年挑戦するも失敗ばかり…

今シーズンは留萌振興局の方からのご好意で、留萌観光協会が主催した『ニシン漬け教室』で配布されたという『ニシン漬けレシピ』をDMでいただけたので、思い切って3㎏弱ほど仕込んでみたのでした

結果、結論としては美味しくはできたのですが、あらパパさんが思っていた『程よい酸味と醗酵の芳しい香り』が出てくる状態になるまでには、一般的に言われる2週間では足りないということが、今回の経験で分かりました

当然のことだったのですが、醗酵させて漬け込む漬物なので、飯寿司やハサミ漬けなどと同じく、温度や乳酸菌の状態などが重要であることを完全に無視していたのでした

12月7日に仕込んだ今シーズンのニシン漬けは、2週間後の12月20日ごろではこれまで何度と挑戦した魚漬けと同じような漬かり具合で、酸味は出てないし醗酵も進んでいないので全く美味しくなかったのです

なので、そのまま3週間後の年末くらいまで漬け込むとまぁまぁ美味しくなっていた感じだったので、さらに年明けのお正月過ぎくらいまで漬け込むと、あらパパさんが理想とする『酸味と醗酵の進んだ芳しい香り』のするニシン漬けが出来上がっていたのでした

まるで、札幌市星置の『ひろせ商店』のお母さんの作った漬物のようで、身欠きにしんを原料とするニシンが、生のニシンを使った飯寿司の食感を思い出させるくらいの仕上がりになっていた!
漬物星人のあらパパさんとしては美味しいと思うだけでなく心底感動する嬉しさでした

来シーズンは今シーズンの経験を活かして、昆布をしっかりと使った『あらパパさんオリジナル』の魚漬けを作るぞ~と意気込みながら、最後の一皿を楽しむ

一般的に市販されている醗酵系漬物では決して味わうことのできない『酸味と香しい香りのある発酵食品』は日本の伝統食文化です!

本物は、やっぱウマイね~
P1220013.jpg

Comments 0

There are no comments yet.
あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを!
食材と手作りにこだわりを持つ熱血オヤジのあらパパさんは北海道の昆布が大好きです
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要
質の良い食材をバランスよくシンプルに無駄なく調理することが大切
家族の笑顔と健康が美味しさと幸せの証です
伝統料理の記録