なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

昆布の三枚おろし

2023/03/13
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昆布は見た目ペッタンコですが、体の内部を細かくみると『表層・皮層・髄層』の3部分からなっています

魚を三枚おろしする時に『皮・身・中骨』の3部分を、左右それぞれの片身(皮も含む)と中骨の3つの部分に切り分けるように、昆布も表の表層(皮層も含む)と裏の表層(皮層も含む)と髄層の3つに切り分けれたら…


『昆布の三枚おろし』


通常は簡単にできることではない

けれど、熟成の進んだ昆布になると話は別だ!

水戻しするだけで簡単に三枚おろしが可能なのです


昨年の10月から12月まで、そして今年の2月末から再開した『昆布の湯』
しばらく続けてきたことで、昆布の種類や熟成度合いの違いで見られる性質が分かってきました

次の写真はあらパパさんが入浴時、浜中産の熟成ナガコンブを開き浴室の壁に貼り付け、髄層の固まりを手のひらに乗せた画になります

IMG_4947.jpeg


しっかり熟成されたナガコンブをお風呂(43度)に入れて小一時間放置
表裏の表層(皮層も含む)はしっかりしていても、内部の髄層はブヨブヨになります

そうなると、昆布の断面に指を入れるだけで、内部の髄層と表裏の表層(皮層も含む)を綺麗に引きはがすことができるのです

IMG_5071.jpeg


とは言え、魚の三枚おろしの中骨に身がつく様に完全に分けられるわけでもないし、モノによっては三枚おろしができない昆布もあります

ダシ用に向いている昆布と食べる用に向いている昆布の性質
年数だけ経過した熟成昆布と適度な湿りを加えて熟成させた昆布の性質

昆布の種類も熟成度合いも、こういった部分を実際に知ると、何故食べる用なのかなど、納得できることが沢山みえてくるのです


手間はかかりますが新たな食文化につながる可能性が…あるかもしれませんね
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