なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

メフン(鮭の腎臓)は一般的にはゲテ食の部類かも知れない~北海道では昔、酒飲みの好む珍味だったのです!あらパパさんは今でも好物です

2023/05/10
伝統料理の記録 0
先日購入した旬のサクラマス

丸ごと一本で購入すると様々な部位を色々な調理方法で楽しめるのですが、何と言っても新鮮な鮭鱒類の腎臓は、北海道では昔からメフンといって、酒のみの好む珍味でもありました

もう亡くなってしまいましたが、あらパパさんの大先輩の方には、新鮮な鮭鱒ならば捌きたてが一番うまいのだと、口を血だらけにしながら生で食べていた強者もいらっしゃいました

基本的には廃棄される部分ですが『塩蔵と熟成』を行うことで美味しい珍味へと変化する
先人たちの知恵の詰まった伝統食文化の一つでもあるのだと思っています

これまでは、一度でもいいから大きな樽で漬け込んでみたいので、大量のメフンが手に入らないかという欲求もありましたが、今では塩辛い食べ物には制限があるので頻繁に楽しむことはできなくなったし、そもそもお酒も飲めなくなったのでメフンが食べたいという欲求も無くなってきました

ですが、新鮮な鮭鱒を入手し、プリプリな腎臓を手にすると捨てられないので

とりあえず大量の塩をまぶして冷蔵保管します

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※あまりにもグロテスクなのでモザイク処理しています

数日後、流水で余分な塩を洗い流し、3%の塩水に漬け込んで塩抜きを行います

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端っこを少しだけ食べてみて、塩分が少し残ってるかな?くらいになったら塩水から上げて水切りします(少量なのでペーパーに包んでしっかりと)

そこへ少量の醤油と濃縮昆布ダシを加え撹拌して、乾燥しないようにラップをかぶせて冷蔵庫で丸一日

本来であればじっくり塩漬けしながら熟成させるものなのですが、少量で、しかも濃縮昆布ダシを使えば、何となくですが熟成に似たうま味のあるメフンが1週間くらいで出来上がります

直ぐに食べてしまうので、塩分も控えめで作れますしね

P5100508.jpg

メフン好きな方、珍味が好きな方、ゲテ食に興味のある方、腎臓の悪い方?にはお勧めです

身体の中の不調な部分を治すには、調子の悪い場所と同じものを食べるのが良いという、中国の薬膳では『同物同治』という言葉もあります

とは言え、お恥ずかしながらあらパパさんは昔から腎臓を食べてきて腎臓を悪くした人です

しょっぱいもん食いすぎたのが悪かったのかな(汗
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