なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

知床昆布の官能検査について

2023/08/21
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先日、試料として届きました知床昆布を、全道各地で生産されている様々な昆布と食味比べをしました

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個人的な感想ではありますが、今後の製品化の参考にしていただければと思い、次のとおり結果をまとめましたのでご報告します

先ず大袋の昆布を袋越しに見た感想としましては次の三点
・腐れ部分の混入
・子のう斑(胞子を出す部分)の混入
・黒葉と枯葉の選別の必要性(価格設定次第)


腐れ部分は波打ち際に寄り上がったコンブに多く、潮の満ち引きや雨(淡水)の影響などで鮮度が極度に落ちた部分が乾燥すると赤褐色に変色します
腐れ部分は、うま味や風味が損なうので出来れば調整するなどし製品には混入させない方が良いと思います
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赤線で囲った部分が赤褐色に変色した腐れ部分になります
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緑腺で囲った部分が子のう斑の出たところです
分かり難いかもしれませんが生の時から縞模様になって見えておりますので注意深く観察しているうちに目が慣れてくると見分けられるようになります
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黒葉と赤葉の選別の必要性については、販売価格次第ではあるのですが、全道各地で生産されている様々な昆布も、頭から先までを一緒くたに製品化されたものは『お特用』として安価に販売されています
通常の価格設定をする、またはダシ昆布として良い製品を提供したいというお考えがあるのでしたら、最低でも次のように選別したほうが良いと思います
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大袋に入っていました昆布をすべて出したものを、枯葉の付着のあるものとないものに分けると次のとおり半々くらいになります
ちなみに、手間のかかる事ではありますが、左側のヒレ部分に枯葉のある製品をハサミで調整すると枯れ葉のものはさらに減りますので、黒い部分は全体の8割くらいに選別できるかと思います
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続いて、大袋の封を開けて味比べを行って感じた事は次の5点
・香りと質感が羅臼昆布と同じ
・甘い香り(風味)は羅臼昆布より強い
・うま味は羅臼天然に劣る
・繊維は固い
・全体的に良い品質

北海道で生産される様々な昆布は、それぞれの生産方法でも左右されるのですが、昆布の種類によって香りや質感が違ってきます
その点だけを見ると、知床昆布の種類はリシリコンブというよりもラウスコンブ(オニコンブ系統)だと思いました

特に、アンジョウされることで強く発する香りは、保管していた同等の品質の羅臼昆布よりも甘く芳醇でした

しかし、同量の昆布と同量の水でダシをとった場合、明らかに天然羅臼には適わなかったのですが、養殖羅臼と同等で、日高昆布や天然利尻昆布(本場ではない枝幸産)よりも確実に美味しさのレベルは上でした
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官能検査を数値で表すと次のとおりです
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風味の強さがとても印象的だったので、羅臼の生産方法の重要な部分だけを見習う(本乾後の湿り・日入れ・アンジョウ)ことで、食感(繊維)が柔らかになると同時に、うま味も濃くなるのではないかと感じ、昆布業界でも注目されるような製品に仕上げられたら…そう考えるとワクワクがとまりませんでした

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腐れ部分や子のう斑、枯葉部分も一緒くたに袋詰めされておりましたが、昆布そのものの品質(採取時期)については全体的に良いものであったと感じました


おしゃぶり昆布についても、出来るだけ美味しい部分で作ってあげた方が良いです
頭部分は比較的固いですが、それに続く部分が一番柔らかで、先のほうに行くほど固くなります

美味しさに関しては、野菜の長ネギと比べると分かりやすいかもしれません
詳しくは、こちらの記事を読んでみていただけると分かっていただけるかと思います


今、僕の中では一番気になる昆布製品ですので、何かありましたらお気軽に連絡いただけると嬉しいです
今後ともよろしくお願いいたします

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昆布のスペシャリストあらパパさんは、原点に戻り改めて昆布についてを学び直しています
昆布製品の6次産業化、製品のアイディアなど品質面でのこだわりや管理
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