なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

母直伝!自家製キムチ漬けと羅臼こんぶ

2023/12/27
伝統料理の記録 0
先日紹介しました『母特製の自家製キムチ漬け』の作り方
伝授していただきました

同級生の忘年会で興奮し眠れなかった朝

母の作る実家飯が美味しくて美味しくて、食事制限がなければ鱈腹食えるのにな~なんて思いながら一口一口かみしめて味わっていました

そんな朝食のまったりした時間に母と漬物の話しで盛り上がる

・この前貰ったキムチ、すごく美味しかったよ~
・今回のも美味しいけれどこの前の方が美味しかったね~
・お父さんが色々注文するものだから材料を少し減らしてみたのさ~
・そしたら、いつもの味よりちょっとだけ美味しくないんだよね~
・昔から食べてきたけど、昔のキムチはあまり好きじゃなかったな~
・何だか苦味というか変な辛味があって…
・玉ねぎを入れてたからだね、今は入れてないのさ
・なるほど、あの味は玉ねぎの苦みと辛味だったんだ
・ところで、今回のキムチ漬けには昆布が見当たらないんだけど…??
・昆布がもうないのさ
・昆布がないってどうゆうこと?
・漬物に入れる昆布は粘りが少なくうま味の濃いのがいいんだよね
・お母さんは羅臼こんぶが欲しい、羅臼こんぶがもう無いんだよね~
・だったら早く言ってよ、お母さんに提供するくらいの羅臼こんぶならあるんだからさ
・そうだ!せっかくだからお母さんの自家製キムチ漬けのレシピを教えて!
・いいよ!
・先ずね…むーひが700mlでしょ

ちょっと待って!むーひって何?

・あれ、むーひ、知らないの?これだよ

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・それとニンニクが4個から5個でしょ
・そして白菜が大中合わせて4個ぐらい
・そしてさ、大根も大きいの1本使うよ
・それからさ、林檎とか人参とか、蜂蜜はのの字…

母の頭の中では、漬物を仕込んでいるイメージで話をしているのだと思うけど…、残念ながら母の説明ではあらパパさんには全く理解できないのでした…

あーーー分かった分かった!ちょっとまって!
何言ってるかわかんないから、先ずは落ち着いて紙に書こう!
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ということで母に手書きでレシピをお願いしました
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ん~~~
手順をイメージし説明しながら書いてくれてはいるのですが…
母は言葉のなまりもそのまま書くので…なんだかよく分からん!?
このままでは忘れてしまいそうだ!
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話しと手書きのレシピで何となくイメージはついたのであらパパさんなりに、忘れないうちに清書しとこうと思う



『即席簡単自家製キムチ漬けの作り方~あら母さん直伝』
白菜大中4ケで約5.5㎏と特大大根1本で約800gを原料とする
・白菜は芯を除き一口大に切る
・大根は皮を剥いて細切りにする
そうすると白菜と大根を合わせて6㎏くらいになるはずだ(想像です)
・白菜と大根は別々に塩を適当にふりかけて塩漬けする(2~3時間)
・白菜と大根から十分に水がでたらザッと洗って水けをとる
・白菜はザルで、大根は手で絞っても良い

白菜と大根を塩漬けしている間に調味液(ヤンニョム)を作る
・事前に酒に浸しておいた麹100g(柔らかになるまで1日以上)
・ニンニク大4~5ケを擂る
・リンゴを2ケ皮ごと擂る
・100%リンゴジュース(200ml)も入れるといい
・人参を1本半くらい千切りにする
・ニラを2束適宜に刻む
・ハチミツは大さじ2もあればいいかと思う
・砂糖は大さじ3~4杯
・韓国産トウガラシも大さじ3~4杯でピリ辛(お好みで)
・輪切りの鷹の爪を少々(これもお好み)
・色も美味しさの決め手、パプリカ粉末を100g
・キムチ漬けのベースは、むーひを700㏄~800㏄
・塩辛は100g位をフライパンで炒る
・昆布はダシ用の昆布を10g程度極細く刻む
これらを全て混ぜ合せると特製ヤンニョムが出来上がる

塩漬けして浅漬け状態の白菜と大根とヤンニョムを混ぜて軽い重石(皿など)を乗せて翌日くらいから食べられる

浅漬けも古漬けも美味しく頂けますが、空気に触れると乳酸菌の活性が落ちて酸化し不味くなりやすいので、空気はしっかりと遮断し管理してください

漬物好きな方、あら母さんの漬物に興味のある方
先ずは、少ない分量から試してみて、塩味が足りない場合は塩漬けやむーひを調整したり、甘味が足りなければリンゴやハチミツや砂糖で調整し、辛味が足りなければ唐辛子をたくさん入れるなどし、好みの味になるよう調整して独自の自家製キムチ漬けを作り上げるのも一興かと思います

即席簡単なキムチ漬けなので、気温に左右されることは少ないですが、大量に作った場合は、気温や室温の管理には十分注意してください
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