なまらウマいぞ北海道-こんぶログ

鱈の干物づくり~シバレ干せ

2024/01/08
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北海道は冬が旬の真鱈

旬のものは安くて美味い

先日、釧路沖で釣り上げたという真鱈を丸ごといただき、尾の身を昆布締めで楽しみ、頭と内臓と中骨で三平汁を楽しみ、厚みのある身の部分でフライを楽しみました

そして、真鱈を捌いた日から昨日までの3日間、マイナス気温の屋外で鱈のカマとハラスを干しあげました

カマとハラスに軽く施塩し自家製の濃縮ダシの素もふりかけて味付けし、1時間ほど常温に置いて味をしみこませます

それを魚カゴなどで干すわけですが、北海道のこの時期はマイナス気温

屋外に出すとカッチンコッチンに凍る

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朝日が昇って気温がプラスになるころ、ジワジワと溶け出す

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そして、夕方になると気温が下がり、またまたカッチンコッチンに凍る

この繰り返しの作用で水分が抜けて乾くことを『シバレ干せ』と言ってます

ちなみに、北海道では衣類などを乾かすときも冬季の拾いコンブを干す時も、シバレ干せ!

シバレ干せは北海道の昔ながらの文化
食材だけでなく環境も自然からの大切な恵みです

塩味とうま味と真鱈の甘味が相まって、さらには数日間の熟成で干物特有の風味も高まります

カリッと皮目を焼き上げると中はジューシーで外はカリッと香ばしい

ご飯のおかずに、お酒のアテに如何でしょうか
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