合鴨ハム
先日、持込居酒屋おらほの開店日を勘違いして、無駄に準備をしてしまった合鴨。つまんで食べるだけでは勿体なかったので、サンドイッチの具にしてみたところ、あらママさんにも好評だった。なので、明後日のおらほ開店用だけでなく自宅用にも仕込むことにした。今回は燻製というより合鴨ハムとして。
合鴨ロース2枚とモモ肉4枚に、1リットルに対し20gのリシリコンブを使った濃厚昆布水を肉の分量の半分ほど加え、ニンニクと粗挽コショウで風味を付け、全体量の１～1.5％ほどの天然塩で味付けし2日間漬け込む。しっかりと味をなじませることと、熟成させることで肉を柔らかくさせること、そして塩抜きせずそのまま調理することを目的としたやり方だ。
昨日、2日間漬け込んだ肉を取り出し、余分な水分をキッチンペーパーで拭き取り、真空パック後75度～85度をキープしながら40分ほどボイル。その後、屋外で半日乾燥させ一晩かけて冷蔵庫内で再度乾燥させる。そして今日は香りづけのための燻煙。
今回はいつも使っている万能タイプのヒッコリー（オニグルミ）の他に、昨年栽培した道産米ゆめぴりかの稲藁も使ってみた。案外香りが良いことに驚いた。仕上がりが楽しみです。
さてさて、燻ったあとは小一時間ほど風にさらしてから冷蔵庫で休ませます。頃合いをみて真空パックしおらほ開店日の火曜日まで熟成させます＾＾ｖ
コバタケファームの無農薬米、合鴨農法で働いた合鴨。
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