新鮮な肉より・・・
切込の旨さ 半端ないです
あのネットリとした美味しさは
魚のタンパク質が発酵&熟成してアミノ酸へ変わった証拠なんでしょうね
その手助けに必要なものは 麹菌もそうですが塩と昆布
そして時
時が経過すると 食材は腐敗してきますが
発酵&熟成は 腐敗と背中合わせ
腐敗させないような工夫と それを見極める五感も必要でしょうね
魚の切込からヒントを得て
流行りの塩麹漬けではなく
肉に少量の麹を混ぜ 全量比１％の塩 そして余分な水分を吸い込み
うま味をアップさせるために 厚手の日高昆布も混ぜました
先週の月曜日 友達と焼肉
その時残った 鶏肉と牛肉 豚肉を上記方法でエイジング
毎日攪拌して 今日で5日目 鶏首肉を残し
薄切りの豚トロと牛サガリで浦河産のアスパラを巻いてみた
ロースターで１０分
こんがりと焼けた 熟成肉の串物は 驚異的なうま味を感じられます
家庭用冷蔵庫の片隅を1週間占領するのは申し訳ないが
これを食べると あらママも納得です＾＾v
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