紅白の切込作りました
2013/07/06
先週の金曜日 おらほストッカー整理会を開いた
その日にメニューとして提供した 利き酒ならぬ利き鮭
各種類が少しずつ残ったので
その日さらにいただいたサメガレイと合わせ紅白の切込を仕込んだ
切込と言っても 今回は骨を抜いたのでとても食べやすい
いま時点では7日間の漬け込みで 発酵の進みがイマイチ
しかし 発酵臭の苦手な方や 初心者には向いている仕上がりかと・・・
作り方はいたって簡単
好みの魚（脂の多いものが良い）を切込（好みのサイズ）
水に晒す（できればちょろちょろと流水で）
切込のサイズにもよるが
血の色が出ないまでに水に晒す（鮭の場合は身の色も赤いので難）
あらパパは鮮度良い魚なら半日～１日（何度も水替えして）
水晒しの終わった切り身をザルに移し冷蔵庫で１日水切り
麹はぬるま湯に戻してから適量を混ぜる
多すぎるとボタボタしすぎるが少ないと発酵しにくい・・・
麹を混ぜた後 全体の重量に対して 塩が３％・・・基準です
その他 旨みを引き立てるための刻み昆布も適量入れましょう
鷹のつめや山椒などの香辛もいいですね～
あとは 冷蔵庫で保管して 毎日1回 清潔な手で混ぜるだけ
途中味見して お好みの発酵度合いまで漬け込んで出来上がりです
味の塩梅も 調整可能です
何でも 作ってみると 手間はかかるが意外と簡単なものです
しかも 市販のものとはレベルが違うほど ウマイこと間違いなしです
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