“ＵＭＡＭＩ”が世界を制す!?発見 驚きのパワー　その2

2013年2月28日（木）放送　クローズアップ現代より引用

それは驚きですね。
うま味っていうのは、やっぱり日本人にしか分からないんじゃないかって、どっかに僕ら思ってましたけど、そうじゃなくて本当にグローバルな、いわば普遍的な第５の味として認知された、これはすごいことだと思いますね。
日本料理が、やっぱり世界的に認知されてきたこととやっぱり並行して、日本の味を作ってきているうま味の意味っていうのはね、分かってもらえたということですね。

これはね、日本人はもう、とにかく８００年前からうま味、うま味って言ってるんですよ。
それで江戸時代のものなんかを見ますとね、うま味こそ味の基本だっていうことを書いてありますね。
そのくらいうま味っていうものにこだわってきた。
だから、１９０８年に、池田菊苗博士が、うま味っていうのは、どんどん昆布を煮出して、そしてグルタミン酸ソーダという結晶を見つけることができた。
こういう日本人のうま味というものに対する執着っていいますかね、それが今日、こういうものを作ってきてるわけですよね。
それが今、ようやく外国で、つまり外国では外国のブイヨンにも、あるいは中国料理の湯（タン）にもうま味、たくさん入ってるんですよ。
グルタミン酸もあれば、イノシン酸もあるし、グアニン酸もあるし、いろんなうま味が入っている。
だけどね、あちらは新鮮な肉だとか野菜をどっと持ってきて、それを何時間も煮て、そして、その中から抽出するわけでしょ。
ですからいろんな味わいがその中に入ってしまって、うま味はあるんだけども、うま味を覆ってしまうようなゼラチンだとか、脂のうま味だとか、いろんなものが入っているわけですね。
だから彼らは気が付かなかったんですね。
だから、日本人はうま味を作るための材料にものすごい時間をかける。
もうかつお節を作るっていったら何か月もかけて、昆布一つ取ってみても、１年も囲っておいて、熟成させるわけでしょ。
そういうことによって、うま味が純粋に引き出せるような工夫をしてきた、時間かけてね。
例えば、かつお節にカビ生やす、カビがかつお節に残っている脂を取っちゃうわけですよ。
そうするとね、本当にそこにはイノシン酸のうま味が純粋に抽出、それを出すときにはね、一瞬のうちにパッと出すわけですよ。
ぐつぐつ煮ないわけですね。
ですから、材料を作るのにものすごい時間かけるけど、瞬間的に出してくる味わい。
向こうのは、新鮮なものを長い時間かけて、そこから抽出してくる味わい。
ここに決定的な違いがあるんですね。
ですからうま味そのものは、スープにならないんですよ。
うま味があって、うま味を使って調理をしていく。
それから野菜なら野菜の煮物というものを、うま味を使うごとに野菜のうま味が引き立ってくると。
そういうことですよね。

ごはんだと思うんですよ。
ジャポニカのね、ちょっとねばっ気があると、ふっくらと炊き上がったときの、あの香り。
あれにね、ちょっと塩辛のせて。
１杯食べられるじゃないですか。
それで、そこにおいしい作りたてのみそ汁がある。
みそ汁を作るには昆布とだし。
この昆布とね、かつお節を合わせることによって、うま味が８倍にも１０倍にもなるんですね。
そういうふうなおいしさっていうものが、やっぱり経験的にうま味っていうところに行ったんでしょうね。