ホンマもんの塩昆布を製造中＾＾v
昆布は 料理の名脇役！ そして縁の下の力持ち!!
・・・とは言うものの
たまには主役を狙いたい＾＾
先日
一般的には なかなか知られていないようで・・・
あらパパも実際には しおふき昆布のことを塩こんぶと思ってた次第です
まぁ～ どっちでもイイといえば どっちでもイイのですが
今回は 昆布を主役にしたいという気持ちから
ほんまもんの 塩こんぶを 自家製造してみようと思い
あちこち 昆布屋さんのHPを読みあさりレシピを探してみました
以下レシピを参考に 現在 2度目の製造中です・・・
材料：
・好みの昆布
・好みの酒
・好みの醤油
・好みの醤油
・好みの酢
器具：
・出来るだけ身の厚い鍋（←大事）と鍋に合う落とし蓋
・極弱火が出来るコンロ（←大事）できなければ土台を高くするなど工夫
まず 好みの昆布を２～３センチ大にカットします。
（手が疲れないよう若干しめらすといいでしょう）
・極弱火が出来るコンロ（←大事）できなければ土台を高くするなど工夫
まず 好みの昆布を２～３センチ大にカットします。
（手が疲れないよう若干しめらすといいでしょう）
水に一割程度の酢を入れ酢水を作ります
カットした昆布をざるに入れて酢水に漬け込みます
カットした昆布をざるに入れて酢水に漬け込みます
（昆布を若干戻すだけに使用する分量なので適当で・・・）
漬け込むこと数秒 すぐざるごと上げてそのまま３０分程度放置
表面が乾いてきたら↑を繰り返す
表面が乾いてきたら↑を繰り返す
昆布が表面に付いた酢水を吸って、
昆布から粘りが出ていることを確認したら鍋に入れる
昆布から粘りが出ていることを確認したら鍋に入れる
粘りは昆布によって多いものと少ないものがありますが
食べてみて芯まで湿っていれば大丈夫です
注意!!
ここを適当にやってしまうと昆布が堅くなってしまうそうです
酒３に対して醤油１くらい入れてつけダレを作ります
（醤油の分量は 酢水で戻す前の昆布の分量×3程度を用意）
炊きながら味を調節するので 目安として調合して下さい
辛めが好みの場合は醤油の配分を増やして下さい（酒２：醤油１くらい？）
辛めが好みの場合は醤油の配分を増やして下さい（酒２：醤油１くらい？）
戻して粘りが出た昆布とつけダレを鍋に入れます
つけダレは昆布がヒタヒタになる程度鍋に入れて下さい
後で残ったつけダレを鍋に追加するので
残ったつけダレは少し暖めておいて下さい
最初は強火で沸騰するまで炊いて下さい
沸騰したら今度は
沸騰したら今度は
極々弱火で時々軽く混ぜながら焦げないように炊いて下さい
ここで火が強いと昆布が締まってふっくらしなくなります
ここで火が強いと昆布が締まってふっくらしなくなります
極々弱火に調節して下さい（最重要）
鍋の一カ所に火があたってしまうと
昆布の炊き加減にムラが出来るそうです
鍋とコンロが近すぎないようにするのがポイント!
最初の一時間まではつけダレが少なくなったら
味を見ながら先ほど暖めておいたつけダレと
味を調節するために酒または醤油を足しながら炊いて下さい
1時間ほど炊き込んだら再度ヒタヒタになる程度つけだれを足します
ここで最後の味の調整をして下さい
（炊き込むとさらに辛くなりますので味付けにご注意下さい）
（炊き込むとさらに辛くなりますので味付けにご注意下さい）
極々弱火のまま落とし蓋を入れて２時間程度炊き込みます
このときも焦げ付かないように
このときも焦げ付かないように
時々混ぜながら昆布を蒸すような感じで炊いて下さい
炊き始めてから約３時間で昆布はかなり柔らかくふっくらとして
つけダレは少なく粘りが出ています
昆布を食べてみて「ちょっと柔らか過ぎたかな」程度なっていたら
昆布を食べてみて「ちょっと柔らか過ぎたかな」程度なっていたら
火から下ろして下さい
冷めてくると昆布が少し締まってきます
冷めてくると昆布が少し締まってきます
後は冷ましてできあがりです
完成してから１～２日後の方が味が落ち着いて
完成してから１～２日後の方が味が落ち着いて
さらに美味しくなってきます
最後にポイントのおさらい
炊く前に昆布をしっかりと芯まで湿らせて粘りを出す
ふっくらもっちりとさせるには火加減がポイント
炊く前に昆布をしっかりと芯まで湿らせて粘りを出す
ふっくらもっちりとさせるには火加減がポイント
出来るだけ鍋の底全体に火が回るように弱くて遠い火を心がける
冷めてももっちりさせるには柔らか過ぎるくらいまで炊くこと
形が崩れやすくなるので注意も必要
実は先週 根室から送っていただいた あの元昆布でちょっとだけ作ってみたんですが
これが中々 ほんまもんな感じで イイんですよね～
・・・で 今現在は 高級昆布の羅臼昆布で挑戦中です
10/1（月）
冷蔵庫で2日間熟成 自家製高級塩こんぶの画像がコレです!
見た目がどうと言うより 厚みがあり 歯ごたえがモッチリと
味付けや作り方は一緒なんですが
昆布の持ち味の違いは十分感じられます!
予算と好みに合わせて 自作してみるのも一興ですよ
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