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こんぶログ

和食の基本調味料 かえし

2012/11/18
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市販品の濃縮タイプのつゆを使った蕎麦つゆと
蕎麦屋さんの蕎麦つゆとでは
当然の如く、味にギャップがあります
 
市販品の濃縮タイプのつゆは、コストを下げ保存性を高めるために
出汁(本物の)の量を抑え、塩分やアミノ酸等の量を多くしてるからだそうです
 
なので 市販品のつゆを使って蕎麦屋さんのような美味しい蕎麦つゆを
作ることはできません
 
しか~し^^
濃縮つゆ『かえし』を自分で作り
本物の出汁で割ると意外と簡単に
蕎麦屋さんと同じ美味しいつゆを作ることができます
 
 
かえしの作り方もいたって簡単!
『材料』
醤油1000cc
本みりん270cc
砂糖200~250g 甘めの汁が好きな北海道とかは多めに調整
 
『作り方』
本みりんを沸騰させてアルコール分をとばす
砂糖を加えて溶かします
溶けてとろみが出てきたら
醤油を注ぎ中火以下で加熱
(ブクブクさせない)
泡が表面を覆い始めたら火を止めましょう
 
冷めてから熱湯消毒した瓶などに入れ保存!
数日間、熟成させてから使ってください
常温保存で数ヶ月は十分に日持ちます
あらパパ家では継ぎ足し継ぎ足しで もう何年も使ってます^^v
 

 
汁づくりに使うダシの取り方は
強火でグツグツ煮込み力強いダシをとってください、沸騰後10分以上はグツグツ煮込んでいます
あらパパの場合は昆布と厚削りのカツオ節と煮干を使用しますが、場合によってはいろいろな魚介類やキノコなどで濃厚ダシをとります


 

 
辛汁(ざるそばの汁)
かえし1に対し濃厚ダシ2~3  
濃厚出汁は熱いうちにかえしと混ぜて冷蔵庫で一晩熟成させます
 
甘汁(かけそばの汁)
かえし1に対し濃厚ダシ6~8 

好みの味になるように調整してください
 

 
甘汁に鶏のモモ肉を入れ 
火が通ったら椀に盛り
長ネギを散らす!
 
『かしわぬき』  
 
あらパパ最近のお気にいりです^^呑んだあとには最高ですよ~
 

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あらパパさん
Admin: あらパパさん
食事をとるなら良いものを。
食材と手作りにこだわりを持った熱血オヤジは、質の良い昆布が大好物。
本物の『食』には、本物の食材と手間暇、そして愛情が必要です。
質の良い食材をバランスよくシンプルに丸ごと調理することも大事です。
家族の笑顔と健康が、美味しさと幸せの証。
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