なまらウマいぞ北海道－こんぶログ

昨年、病気を機に長く管理してきた糠床をおもいきって廃棄しましたが、キュウリが安くなるこの頃になるとキュウリの糠漬けが食べたくなる病が発症これは糠漬けを食べなければ治らない病気なのですが、糠床は廃棄したしそもそも塩分の濃い糠漬けなんて食べたらいけないし…どうしよかな！？ってことで、自家精米で出た糠を使って塩分控えめな即席糠漬けを作ってみました【作り方】塩分控えめなので、好みの味になるよう味の調整は試...

先日購入した旬のサクラマス丸ごと一本で購入すると様々な部位を色々な調理方法で楽しめるのですが、何と言っても新鮮な鮭鱒類の腎臓は、北海道では昔からメフンといって、酒のみの好む珍味でもありましたもう亡くなってしまいましたが、あらパパさんの大先輩の方には、新鮮な鮭鱒ならば捌きたてが一番うまいのだと、口を血だらけにしながら生で食べていた強者もいらっしゃいました基本的には廃棄される部分ですが『塩蔵と熟成』を...

今からちょうど１３年前、当時運営していたブログ（ヤフーブログ）で繋がりのあった広島のご夫婦（釣り吉＆福ふく）仕事で広島に訪れたそのついでに、ズーズーしくもブロ友さんのお宅におじゃまし、御馳走をいただいた上に直伝まで…『広島お好み焼き』広島のご家庭では普通に食べられるお好み焼きですが、生地やソースは当然、野菜や麺などの種類にもこだわりがあるのですそんなこだわりのある作り方ですが、広島だからこそできる...

伝統料理の伝統とはなにか！？しかも世界レベルでの話となれば、浅い歴史とはいかないだろうあらパパさんもこのブログでカテゴリー分けしている伝統料理の記録には、醗酵系の漬物だったり味噌だったりと、いってみたら縄文時代くらいからの伝統ある食べ物だったり食材をイメージしてしまうのですが、そんな感覚になってしまうのはあらパパさんだけではないかもしれない考え方は賛否両論あるけれど、現代の人々の感覚はそうではない...

漬物星人のあらパパさん腎臓病を患い塩分制限をしなければならないのですが、未だ漬物だけは目が無い特に浅漬けよりもしっかりと醗酵の進んだ漬物が大好きなのです乳酸菌の作用から出てくる酸味と醗酵の進んだ芳しい香り好きな方には堪らないのだけれど、好まない方にはこの良さは伝わらないってか、こういった味わいのある食材ほど、日本の伝統的な食文化でもあるのだけど…食べられる方は少なくなってきましたね今シーズン！あら...

透析クンになってしまった漬物星人のあらパパさん塩分を控えなければならない身分としては漬物なんて食べられないだろうと思ったけれど、自家製だと塩分を少なめにして漬けることができるので、今年も色々と楽しんでいます先月、ハサミ漬けが美味しくできたのをいいことに、第二弾のハサミ漬けを11月28日仕込みましたそして今回（12月7日）は、ニシン漬けを仕込んだ漬物星人のあらパパさん飯寿司作りは極めたし、ハサミ漬けも上手...

釧路駅裏にあるお店で昨年モノの塩漬けされたカラフトマスが1尾400円くらいで売っていた塩分を控えなければならない食生活にもかかわらず、思わず買ってしまった仕方ないので、ファミリーパークあら井でシナシナに干していた大根を一本もらってきて漬物を仕込むことにしたハサミ漬け主役の大根は食感を楽しむために半分は皮を剥いて、もう半分は皮をつけたまま、8割くらいの切れ込みを入れ1㎝くらいの幅で輪切りに！25切れできた（...

稲荷ずしと海苔巻きのセットを助六寿司といいます由来もありますので気になる方はお調べくださいさてさて、助六寿司の海苔巻きなんですが、好き嫌いの多かった幼少期のあらパパさんは、桜でんぶや甘辛く煮た干ぴょうやシイタケが大の苦手だったので、この海苔巻を食べる時は嫌いな具材を箸でつついて除けて食べてました。大人になった今は大好きなので、あらママさんにたくさん入れる様にお願いするのだけれど、あらママさん曰く『...

今日は節分です悪い物を追い払い、良い物を呼び込む日50を過ぎて夫婦二人になっても、未だに豆まきと歳の数だけ煎り大豆をいただくという習慣はずーーっと続けています子供達が生まれて幼稚園くらいになったころからは、煎り大豆だけではなく落花生や小袋に入ったチョコレートやお菓子などをまいたりしてましたし、縁起の良い方向へ向かい、恵方巻きを家族そろって無言で食べたりもしました厄を払い終えた息子、16年前の写真です今...

身欠きニシン、キャベツ、大根で漬けるニシン漬けは一般的に有名ですが、北海道ではこの他にも、カスベ(エイ)やコマイ(カンカイ)の乾物を戻して漬け込むものもあります総じて北海道の浜では『魚漬け』や『切り漬け』と呼ばれています気温が寒くなるこの時期！昆布検査に行くと、浜の母さんお手製の漬物があちらこちらで見受けられますあらパパさん、気になって仕事が手につかない昆布の検査をパッパと済ませ、浜の母さんに漬物の作...

今日の昆布検査は一段と寒かった～気温は8度だったけれど、利尻島方面から吹く強い風が、冷たくて、寒くて、痛い‼一日中外にいたので、身体は芯から冷え冷えでしたそんな中、今では作られる漁家も少なくなってきましたが、自家製の鮭トバづくりに精を出す漁業者から「トバづくりにはこのような環境がベストなんだよね」と教えてくれましたなるほど、そうですよねしかも、このような時期になると、通常の塩味だけではなく、醤油とみ...

昨年の2月、浦河の友人のお誘いで『うらかわ手前味噌の会』に参加し味噌を仕込みましたあれから、1年と5か月出来上がってはいたのだけれど、この後、少しの量だけお試しで作った『手前ダシ入り味噌』を仕込んでいたことを以前の記事を読むまで忘れていましたうらかわ手前味噌の会 - 伝統食品の記録昆布とかつおと煮干しとキノコ類でとったダシで、大豆を煮たりつぶしたりして、仕上げに昆布に味噌を挟んで真空パック！全体の写真は...

先々週の土曜日から仕込んだニシンの切り込みが昨日やっと出来上がりました！ニシンの身の熟れ具合があらパパさん好みになったところで、醗酵を止めました！ 真空パックして冷凍保管しばらくは酒のアテに困らないでしょう 先日の記事で、昆布を落とし蓋にしたり切り込みに混ぜたりしたことで、思った以上に粘りが強くて少し失敗かな？と紹介しましたけどあれから5日間まぜまぜしたらネバネバは気にならなくなり、ネット...

隣の芝生は青く見える無い物ねだりですね！無い物を欲する前にあるものを探してみよう！便利な世の中なので、全国のモノが何処に居ても手に入る時代ですが、生鮮食材の美味しさはやはり産地で購入、食べるのが一番美味しいし安い！地産地消です昨日、石狩方面へあらママさんとドライブに行ってきましたいつもの魚屋さんに寄ってみた30cm以上の大きな石狩のニシンまだまだ旬ですこの時期のニシンは数の子がパンパンに入ってるのでメ...

イズシ作り2020の第二弾！挑戦はしてみたいけれど・上手くできるか不安・アパートマンションなので保管や管理ができない・魚を入手することが難しいこのような方々でも本物のイズシを時期に関係なく作ることができる方法を12月6日のイズシ作り　-2020-　第二弾 - 伝統食品の記録 でご紹介しましたあれから48日目、すっかり忘れていましたけれど蓋を開けて上がった水を捨て再度蓋をし、圧をかけて逆さまにし汁が漏れないようにボー...

年末の慌ただしさを感じる今日この頃あらパパさんちではいつもと変わらない年末年始を迎える準備をしている世間ではコロナ禍の影響があるのか？人々の動きは比較的悪くはないように感じるけれど、何かがオカシイ来年は今年以上に世の中は混沌としてくると思うけれど、あらパパさんは、その時々の豊かさと幸せを感じて楽しみますさてさて、今年のイズシの樽開けは本日で46日目でした（イズシ作り　-2020- - 伝統食品の記録 (arachin...

ほぼ毎日のように食べてきた糠漬け日々のお手入れは、減った分の糠や塩を足したり、余分な水分を取るためと、うま味を加えるために昆布を活用しています以前にも紹介しましたけれど、糠床を毎日掻き回すことはしていません糠床は生きています糠床の醗酵状態を見ながら必要に応じて掻き回さなければ育ちません本州と北海道、夏と冬では全く違うということですそして、野菜から出た水分の除去も、単に水分を除去してしまうと、せっか...

イズシ作りに挑戦してみたい本物の美味しさを味わってみたいけれど・上手くできるか不安・アパートマンションなので保管場所がない・魚が手に入らない作ってはみたいけど…そう思ってる方ほんの少しの量から挑戦してみませんか？当然、自己責任です今回、あらパパさんは小さな簡易漬物器を使ってほんの少量だけを仕込んでみましたのでご紹介しますこの時期、新巻ザケや甘塩紅鮭などの切り身が多く売られますそうすると、どこのスー...

昨年、何度か挑戦してみたニシン漬けなかなか、乳酸発酵してくれなかったなので、あらパパさんの好みとしては物足りない自然に乳酸発酵して酸味が出たものと人工的に酢を使って酸味を出したものとでは全くもって美味しさは違う今年は、昨年に利尻島で購入しておいた干カスべがあったのでそれでカスべ漬けを仕込んでみました乳酸発酵しやすくなるのかは分からないけれど昨年よりは麹を多めにして十分な酒に浸し野菜の大根はできるだ...

今年はさ、あらパパさん、痛風になっちゃったのでこれまで以上に食べ物には気を付けるようになったんだよね特に、大好きだった魚介類は食べ過ぎないようにしているっていうか、これまでのあらパパさんは魚介類の美味しいヤツを食べ過ぎてたんだよね…たぶんね、一般の方々と比べると3倍は喰ってるはずですなので、今は一般的な量で我慢できるようにしていますということで今年のイズシ作りは野菜を多めにしてみました鮭も立派なもの...

2020-1-13に仕込んだ鯛とエビの変わり種のイズシ。2020-2-17の35日目で樽開け(樽開けと言っても簡易漬け物器ですけど)しました。アパートの玄関先(平均気温8度)に保管していたのだけれど、先日の味噌づくりの会で聞いた話によると、昨年の浦河は気温が高くてどこのイズシも酸っぱさが強くて失敗したと…。それを聞いたあらパパさんは、酸っぱいイズシ、美味い～っしょ！と思いつつも利尻島の浜の母ちゃんから教わった『ぬくい年は発...

今日は味噌作り。 本格的な味噌を仕込むのは、浦河を離れから４年ぶりで３回目の経験になる。 来年からは自ら仕込めるようにしっかり覚えてこようと、あらママさんと一緒に参加してきました。 浦河在住時に２回ほど経験した味噌作りは『とかち百人みそ』の趣旨を引き継いで頑張っている農家のお母さんの直伝だったんだけど、今回参加した『うらかわ手前味噌の会』も、そのとかち百人みそを引き継いでいる会で、作り方も（既に...

昨年の暮れから年明けにかけて、独り楽しんできたイズシがとうとうなくなってしまった。出来が良かっただけに、もう少したくさん作っときゃ～良かったと今も後悔もしている。そんな頃、毎年ではないのだけれど、変わり種のイズシとか、作り方の試行錯誤に『挑戦したい病』が発症してきます。 今年は海老で鯛！じゃなくて、縁起の良さそうな鯛と海老のイズシをこさえてみようかと、近所のスーパーから愛知産の養殖鯛を丸ごと買...

仕事納めの本日、午後から帰宅して早々に樽を開けました。めちゃくちゃ旨くて美味くて、今年は上手くいった！漬け込み開始から徐々に重石を重くし、最終的には50Kgぐらいまで乗せました。おかげで鮭の身はパンパン。あらママさん好みだけどあらパパさんはもう少しシットリした方が好きだな～。重石はさ、積めば積むほどバランスが悪くなって崩れてしまうんだけど、利尻島の浜の母ちゃんから教わった方法だと、ある程度の保温と、重...

今年もなんとかイズシを漬けることができました。 いつもならいただける主原料の鮭がとれないこともそうだけど、住んでる環境が変わったことで氣は乗らないし暇もない感じがして…。 まっ、簡単に言うと氣持ちに余裕がないってことなんだよね。 なので今年はイズシ作りをやめようかと思ってました。 あらパパさんは氣が滅入ると掃除をします。 断捨離 冷凍庫の掃除をしていたら今年、最初で最後であった鮭と、春にいただいて食べ...

イズシ作りに挑戦するようになって7年目の秋。今年の昆布検査でも、浜のかあさん達から様々なお話を聞いて、これまでの先入観がさらに払拭されました。利尻島のホッケのイズシ作りでは10月の中旬にホッケを獲って、11月に入ってから漬ける分は塩漬けにするけれど、11月に食べる分は10月中にホッケを獲ったら直ぐに漬け込むのだそうです。漬け込み期間も18日から20日ほどで美味しく漬かるそうです。とは言え、同じ利尻島でも10月中...

　今年のお正月に食べられるよう、昨年の１１月に仕込んだイズシですが、今年は分量や温度などの記録は一切せず漬け込みました。　昨年は数量が少なすぎて自分用のサケを入手できず、ホッケとサクラマスを使いました。　結果はですね。失敗です。　何がって…。　ここには書けませんがイズシには一番重要なところなのに新たな試みをしてしまった事。　こう書いておけば、自分の記録としては十分。　でさ、今年は美味しいイズシを食...

　今年は絶対に味噌を仕込む!　そう意気込んでいたあらパパさんですが、何故だか腰が重くて重くてな、なかなか実行できずにいましたが、夕べ、やっとこさっとこ、少量ですが第1回目の仕込みは終わった。　いろいろと問題だらけでしたけれどね…。　一昨日、コバタケファームから自家製の麹が届いたので、翌日の夜には大豆を煮れる様、12時間前から『大豆の量の3倍の昆布水』に浸し準備をしました。　昆布は枝幸産リシリ頭コンブを使...

　昆布のうま味を活かして作るあらパパさん流のイズシ。その要領で仕込んだ鶏胸肉のイズシを試食した。　4月1日エイプリルフールが漬け込み後20日になるので、そのころ試食してみようと思っていたのだけれど、なかなかタイミングが合わず少々忘れ気味でもあり、気づいた時にはすでに漬け込み後40日を過ぎていた。 　保管場所は８度。　状態確認で匂いを嗅ぎ汁の味をみる。　ニンニクやネギの影響か!?それっぽい香りと、イズシ...

　イズシ作り　-2016-　第三弾。　保管温度もそれなりなので酸っぱくならないうちにと思い35日目で口開けした。　実は、これまでの保管温度のチェックに使っていた温度計は室温用ではない。　室温用と比べてみたら、あらららら…。　まぁ～なんだ＾＾；思ってた気温よりも低いので良いとしよう。　これまでの記録も早々に訂正しなければ＾＾；　で、今回の出来はどうかというと…バッチリ＾＾ｖ　一般的には季節外れのイズシと言われ...

　買い物を一切せずサルベージ料理を10日間以上続けると、野菜不足に陥る。だけれど、冷凍庫に保管してある魚介類は使い切れない。　とうことで、使い切れなかった冷凍庫内のニシンと鮭は、今シーズン第三弾目のイズシとして仕込むことにしました。　　今回も簡易漬物器（4リットル）で程よい量と考え、大根とキャベツは多めに人参とショウガも加え1400ｇ。ニシンと鮭の切り身は600ｇ。麹に酒と砂糖を加え400ｇ。濃厚昆布水で固め...

　今年のイズシ作り。あらパパさんの基本は鮭なのですが、今年は今後のためにも変わり種の魚種をいろいろと試してみました。　プラ樽で作ったイズシ（失敗）には、鮭の他、ホッケとシマソイとガヤと茹でダコと茹で白子（鮭）を入れた。　結果、イズシとしては失敗したけれど、ホッケとタコは当然に美味しいのはわかっていましたが、ソイ系の魚も美味しいことが分かったし白子も見た目は悪いけれど美味しいものだと知った。ただ、ソ...

　昨年の12月13日、あらママさんの実家から届いた贈り物の中に入っていた、脂ノリの良いサクラマスのアラ部分を使って、野菜多めのイズシを仕込んだ。あれから４0日、昨夜からの逆さ圧しを終え、たった今、口切してみました。　簡易漬物器で少量ではありましたが、プラ樽で作ったイズシより出来栄えは成功。　野菜が多かったためか少々酸味は強いですが、酸味はあらパパさん好みでもあるし、少量なのですぐに食べてしまいそう。し...

　今年のイズシ作りは稚内の土地で11月8日に鮭を主原料として仕込みました。初めて挑戦してから5年目の事です。　土地が変わるたび、仕込む時期とか魚の種類や状態が違うので、誰かに直接習うことなく、様々な地域の方々からいろいろと聞き（日高の土地が主）、そして、あらパパさんなりに試行錯誤しながらのイズシ作りでした。　今年の結果としては、身がベチャベチャで、ちょっとガッカリです。重石が軽かったんだな～と反省。　...

　あらママさんの実家から届いた年末の贈り物!!　その中に入っていた1本冷凍のサクラマス2本は、春にとれるトキシラズなんか足元にも及ばないほどの脂ノリで、しかも上品な味わいを持つサクラマスに、あらパパさんは久々に興奮し、お正月用の焼き物やお刺身用に処理し真空冷凍保管した。　捌いたときにでたアラは今夜の汁物にする予定なのだけれど、カマの部分や尾っぽの部分とかハラスの部分とか、すたれの割に意外と身の多い部分...

　北海道の食文化、飯鮓（イズシ）。　食べる方々も少なくなった影響で、作る方も少なくなっている。　市販されているイズシは、あらパパさんから言わせるとイズシではない。あえて商品名を付けるならば『魚の酢漬けイズシ風』が関の山。現代の食品加工で許可されている環境では、市販されているイズシの製造方法もある意味関の山なのかもしれない。　そんな市販品を美味しいイズシだと思って食べている方々、本物のイズシを食べた...

　毎日毎日寒くなってきました。　しばれるくらい寒くなってしまうと漬からなくなるのでそろそろ仕込まなきゃなと思ってます。　特に今年はアパート暮らしなので、イズシを漬ける環境が小さな簡易物置になります。ここの土地でこの時期にもなれば暖かくなることは気にしなくてすみそうだけど、寒くなりすぎてしまうことを想定して何か工夫をしなければならないかなとは思っている。　先ずは、これまでの試行錯誤で記録していたこと...

　イズシ作りは10年程前に、母に作り方を大雑把に聞いて一度だけ挑戦したことがある。　その時、あまりの面倒さとできあがりの不味さで、翌年からのイズシ作りの意欲はなくなった…。そして、それっきり。　イズシの好きなあらパパさんは、6年前、日高に赴任し日高管内のイズシを食べる。　道東（あらパパさんの実家）では、1年間ドブ漬けにした鮭か半年ドブ漬けにしたマスなどを使うのですが、日高管内の殆どは生魚を使ったイズシ!...

　北海道の大晦日、年越し、正月、イズシは欠かせない。　近年、発酵食品が注目されてるようですが、イズシのように長く漬け込む発酵食品（保存食）は実際のところ食べる方も少なくなってきたり作れる方も作らなくなったりしています。　実際、あらパパさんの母もあらママさんの母もイズシは作らなくなってもう何年も経つ。寂しいものだ。　で、あらパパさんは、作り方のノウハウもないまま作り始めて今年で4年目で4回目。　1年目...

　こんぶログの利用。　あらパパ、自分で書いているブログですが利用頻度が高い。　ブログ内の検索機能を使用するのが確実ですが、ヤフーやグーグルでも『味噌　こんぶログ』など、こんぶログをキーワードに入れ、知りたい内容を付け加えても殆ど出てくる。　以前作った何かのレシピ探しには超便利です。　　なので、とかち百人みその作り方と豆腐の作り方も、画像ですが保存のため『お気に入りレシピ集』の記事へアップすることに...

　久々のゆっくりとした週末、サボリにサボったブログの更新です。　先週の土曜日、味噌作りに再挑戦してきました。　今年の大豆は浦河産のものではありませんでしたが、昨年同様、地元の昆布『日高昆布』のダシで柔らかく煮た大豆を使用。　ここが大事!　あらパパにとっても嬉しくネタにもなる＾＾v　　今回の味噌作りは、磯場屋学校に参加された若ママ達3名と地域おこし協力隊の2番隊員、4番隊員&旦那様、そして磯場屋学校教...

　あらパパの仕事は昆布の検査員。　漁家を一戸一戸巡回し検査をするのが一番大事な仕事ではあるのですが、昆布の様々な情報収集も大事な仕事の一つです。　今年の繁茂状況は…　　拾い昆布は寄ってるかい…　品質はどうだべね…　　後継はいるの!?…　　嫁姑の問題…　大変だね～　今日は暖かいね～　そろそろ山菜…　どの辺に…　とまぁ～途中の休憩場で雑談的に昆布に関係のないことまで色々と話を（あらパパは関係ない話のほうが多い...

　母の作る漬物はどれも美味い。　これからの時期に漬け込むイズシも楽しみの一つ。　そんなイズシも、好む方が少なくなってきた現代では、作り手の後継もなく廃れていく一方。　あらパパ自身はイズシがなければ正月は物足りない。　ご飯のおかずにしろ、茶のつまみにしろ、酒のアテにしろ、無ければ寂しいもんだ。　ということもあり、作り方のノウハウもないまま挑戦し、今回で3回目。1回目の大成功に続いて大失敗も経験している...

*************************************************昆布に関するお問い合わせや記事についてのご質問などはゲストブックまたはFacebook へお願いします＾＾************************************************* 今日は朝から　いつもお世話になってる方の紹介で味噌作りを経験することができた今回は手作り味噌10kgコース!（15ℓ樽は持参） 浦河町の農家さん宅で大豆の炊き加減や温度 麹と塩の割合などなど勉...

北海道の冬の味覚のひとつ飯寿司（イズシ） イズシとは魚介類をご飯と麹　野菜とともに樽へ敷き詰め漬け込み熟成させたナレズシの一種といわれてますその昔は　家庭それぞれの味だった「イズシ」も時代の流れと共にその味を若い世代へ伝えるのが難しくなってるのが現実・・・ あらパパも　イズシ作りに挑戦したことは　今までありませんでしたが　今年こそはと思い!　それとなくですが　浜のかあちゃん達にいろいろと聞...